Rencontre avec la cheffe : Emily Roux de Caractère

Que signifie un nom ? Pour la famille Roux, beaucoup en réalité. La lignée culinaire de l’un des clans gastronomiques les plus célèbres au monde commence avec les frères français Albert et Michel, qui ont marqué Londres en ouvrant Le Gavroche en 1967. Ce restaurant est devenu le premier établissement trois étoiles Michelin de la capitale, distinction qu’il a conservée de 1982 à 1993 – faisant du nom Roux une véritable référence aux étoiles.

Le Gavroche a été transmis au fils d’Albert, Michel Roux Jr, en 1993, et il en est resté à la tête jusqu’en 2024, année de la fermeture du restaurant après 56 ans d’activité. Pendant ce temps, Roux Jr est devenu une figure incontournable, apparaissant fréquemment dans diverses émissions culinaires et en tant que juge expert lors de compétitions gastronomiques professionnelles. Malgré la fermeture du restaurant emblématique de sa famille, Roux Jr continue d’exercer une influence culinaire ailleurs dans la capitale – notamment au Langham et à son pub voisin, The Wigmore, où il reste directeur culinaire.

Il existe également un autre restaurant étoilé Michelin où vous pouvez savourer l’héritage Roux : Caractère. Dirigé par le couple Emily Roux – fille unique de Roux Jr – et Diego Ferrari, qui a affiné ses compétences en tant que chef à Le Gavroche, le duo a lancé Caractère pour allier leurs héritages italien et français. Ils ont obtenu leur première étoile très convoitée plus tôt cette année.

Roux et son mari Diego Ferrari

Certains diraient que les étoiles sont dans le sang des Roux – mais Emily affirme que c’est le travail acharné qui mène vraiment au succès. Ayant commencé sa carrière culinaire à 18 ans, elle n’a pas laissé son nom de famille lui ouvrir des portes prématurément. « Je pense qu’il y a une pression supplémentaire due au nom, mais j’essaie de ne pas laisser cela m’affecter », confie-t-elle. « J’ai mûri, grandi et je suis dans ce métier depuis un certain temps maintenant. Je doute beaucoup moins de moi ! »

Caractère, qui signifie « caractère » en français, est né en 2018 à Notting Hill et représentait un rêve de toujours pour Ferrari et Roux. En cuisine, Ferrari travaille aux côtés du chef Gaetano Farucci pour imaginer de nouveaux menus, tandis que Roux dirige tout ce qui est pâtisserie. Aux côtés de plats inventifs comme le céleri-rave cacio e pepe au vinaigre balsamique extra-vieux, et le homard bleu de Cornouailles aux champignons cordyceps, XO et bisque, le restaurant met la durabilité au premier plan.

Roux avec son père, Michel Roux Jr

En conséquence, le poisson est pêché en Cornouailles, la viande provient du Lake District, et la carte des vins devient jour après jour plus biodynamique et bio. Par ailleurs, en cuisine, l’équipe adopte une approche « de la tête à la queue », ce qui signifie que chaque partie de l’ingrédient est utilisée, et que les déchets sont envoyés vers une unité de digestion anaérobie dans le nord de Londres, où ils serviront à produire de l’énergie pour les foyers et à fabriquer des fertilisants biologiques pour les agriculteurs.

Porter l’excellence culinaire de sa famille, quoique dans un restaurant différent de celui auquel les Roux étaient si attachés, n’est pas une mince affaire. Nous discutons avec Roux de sa relation avec son père, de la gestion de la pression et de son émancipation professionnelle.

Parlez-nous de votre enfance. Avez-vous toujours voulu devenir cheffe ?

Oui. J’ai toujours été passionnée par tout ce qui touche à la nourriture. Je pense que la cuisine a toujours été mon « terrain de jeu ». Je me sens vraiment chez moi au restaurant.

Votre père et votre grand-père sont des chefs reconnus ; la cuisine vous a-t-elle été transmise dès le plus jeune âge ?

Certainement, même s’ils ne m’ont jamais forcée, leur passion était très évidente. La cuisine et les restaurants étaient tout ce dont ils parlaient ensemble !

Si vous n’étiez pas cheffe, que pensez-vous que vous auriez aimé faire ?

Je ne suis pas très douée pour rester derrière un bureau, donc probablement quelque chose de manuel et créatif. J’aimerais apprendre à fabriquer ou à restaurer des meubles.

Quel est votre premier souvenir lié à la nourriture ?

Manger une Daube de Boeuf chez mes grands-parents. Collante, délicieuse, pleine de sauce, fondante ; j’avais peut-être quatre ans. Il existe des photos de moi couverte de jus de bœuf.

Dans quels restaurants avez-vous travaillé au début de votre carrière ?

J’ai fait deux stages entre 18 et 20 ans pendant mes études en restauration. Le premier à Paris, à La Table du Lancaster, qui avait une étoile Michelin à l’époque, et Le Louis XV à Monaco. Ce furent des expériences incroyables qui ont vraiment renforcé ma faim d’apprendre.

Comment s’est passée votre collaboration avec votre père au Gavroche ?

Nous nous entendons extrêmement bien. Nous ne travaillons pas souvent ensemble, donc nous apprécions vraiment les moments où nous cuisinons dans la même cuisine et avons l’occasion de discuter.

Qu’est-ce qui vous a poussé à ouvrir votre propre restaurant ?

Comme beaucoup de jeunes chefs, Diego et moi voulions chacun ouvrir notre propre restaurant. Quand nous nous sommes rencontrés, c’était un sujet dont nous avons parlé rapidement. Nous avons décidé de joindre nos forces pour construire notre rêve ensemble. Nous sommes ensemble depuis 13 ans, et je suis très fière de tout ce que nous avons accompli.

Quelles sont vos sources d’inspiration pour vos menus ?

La saisonnalité est extrêmement importante. Mais nous pouvons changer le menu quand nous le souhaitons ! Ainsi, une inspiration ou l’envie d’essayer quelque chose de nouveau peut se concrétiser en 48 heures.

Qu’est-ce que cela fait de diriger un restaurant étoilé Michelin ? Quel conseil donneriez-vous aux chefs qui souhaitent obtenir une étoile ?

C’est génial ! C’est ce que nous avons toujours voulu, mais ce n’était pas facile. Il y a eu beaucoup de nuits blanches, d’innombrables « jours de congé » passés au travail. Il nous a fallu presque sept ans pour obtenir cette étoile Michelin. Je dirais que la patience et le travail acharné sont essentiels !

Quel est votre autre restaurant londonien préféré ?

Un seul, c’est difficile ! J’en ai un pour chaque occasion : Josephine, C&R Café, The Ledbury, Min Jiang et Hunan.

Y a-t-il d’autres chefs londoniens que vous admirez actuellement ?

Il y en a quelques-uns. Je trouve qu’Erin Yates est incroyable. Elle a vraiment brillé lors des finales de bourses culinaires, c’est une cheffe à suivre ! Je pense aussi que Francesco Dibenedetto au Peninsula est extrêmement talentueux et créatif.

Comment occupez-vous votre temps libre quand vous n’êtes pas au restaurant ?

Je passe beaucoup de temps avec mes enfants. J’ai deux petits garçons pleins d’énergie ! Il y a beaucoup de parcs, de trottinettes, de balades à vélo… et bien sûr, de sorties au restaurant.

Quel est votre plat préféré sur la carte ?

Nous avons actuellement un plat de homard à tomber par terre. Il y a un accompagnement et une garniture complexes dont je raffole. Nous préparons une sauce XO exceptionnelle avec des champignons cordyceps. La texture et la saveur umami sont délicieuses !

Visitez caractererestaurant.com