Rencontrez le chef : Andrew Clarke d’Acme Fire Cult

Quand on pense à la cuisine au feu de bois, l’image qui vient souvent à l’esprit est celle de steaks grésillants ou de smash burgers. Pourtant, lorsque Andrew Clarke a ouvert son restaurant barbecue désormais populaire à Dalston, Acme Fire Cult, il a placé les légumes au cœur des flammes. Le résultat ? Son plat préféré et celui de nombreux convives : les poireaux rôtis au charbon de bois. « Ce plat est au menu depuis les jours du pop-up. Nous utilisons chaque partie du poireau, y compris les fanes, qui sont mixées en une huile verte qui relève la romesco et donne une couleur éclatante », explique Clarke. « C’est à base de plantes, cuit au feu, et un peu zéro déchet — tout ce qui définit Acme depuis son lancement. »

Le succès d’Acme Fire Cult tient en grande partie à son engagement envers la communauté végétarienne. Après vingt ans dans la restauration, Clarke savait que l’inclusion et l’innovation étaient la voie à suivre. Ce qu’il a développé au fil de ses expériences dans divers restaurants s’est nourri de sa passion pour la boucherie du nez à la queue, l’approvisionnement responsable et la mise en valeur des légumes comme vedettes de l’assiette.

Acme Fire Cult est né en 2020, quand les restaurants ne pouvaient fonctionner qu’en extérieur. Clarke a ressorti ses barbecues, allumé les braises et cuisiné pour jusqu’à 1 200 personnes chaque week-end dans un parking désaffecté de Hackney. Le concept était simple : musique, grillades et cocktails — et ce fut un succès. L’idée initiale était de lancer Acme sur les routes pour des événements et festivals, mais lorsqu’un ami restaurateur a trouvé un local en face de son taproom, Acme a trouvé sa maison permanente.

Poireaux rôtis au charbon de bois

Rillettes de crevettes et porc

Visitez Acme Fire Cult aujourd’hui pour déguster une salade de concombre frappé et pastèque au jalapeño, des rillettes de crevettes et graisse de porc sur toast, du maquereau papilloné au poivre comou rôti et une bavette des Highlands sauce algues-poivre. La bière est fournie par une brasserie locale, tandis qu’un vin de la semaine met à l’honneur des vignobles méconnus du monde entier.

En dehors des fourneaux, Clarke consacre beaucoup de temps à des œuvres caritatives, notamment sa propre campagne pour la santé mentale, tout en exerçant en tant que guérisseur chamanique et facilitateur en médecines végétales. Chaque novembre, il organise le populaire Glandstonbury — un festival annuel dédié aux abats — et revient tout juste de Goa et de l’arrière-pays australien. Dire qu’il est occupé est un euphémisme, mais nous avons réussi à le rencontrer avant le changement de saison pour discuter gastronomie et feu.

Parlez-moi de votre enfance. Avez-vous toujours voulu devenir chef ?

Je n’ai jamais envisagé de devenir chef. À 13 ans, j’ai pris une guitare et j’ai passé mon adolescence à jouer dans des groupes, certain que ma carrière serait dans la musique. À 20 ans, je mixais de la house en tant que DJ, ce qui me poussait à chercher un emploi de jour pour financer une collection de disques toujours croissante. J’ai fini par travailler dans une pizzeria locale et, quelques années plus tard, je dirigeais l’une des meilleures cuisines du Kent. Mais la nourriture — et le feu — faisaient partie de ma vie bien avant cela…

Quel est votre plus vieux souvenir culinaire ?

Ils sont trop nombreux pour n’en citer qu’un — la nourriture a toujours été au centre de ma famille. Mes grands-parents maternels m’ont fait découvrir les anguilles en gelée, les abats et le boudin noir ; mes grands-parents paternels, la vraie tourte et la purée. Je n’appréciais pas la cuisine de mes parents à l’époque — il y avait trop de pâtes à mon goût — mais je n’oublierai jamais ma première huître dégustée avec mon père quand j’avais huit ou neuf ans.

Quand avez-vous commencé votre carrière de chef ?

Je suis entré en cuisine au début des années 2000, gravissant les échelons à la dure plutôt que par une école culinaire. Je me suis formé sur le terrain auprès de chefs brillants, absorbant tout ce que je pouvais. Cet environnement à l’ancienne, où il fallait se débrouiller seul, m’a donné la résilience et la créativité qui m’animent encore aujourd’hui. Mes premiers postes étaient dans des pizzerias, mais c’est au Swan à West Malling que j’ai vraiment pris mes marques — apprenant la boucherie, la gestion d’événements de haut niveau, et réalisant tout ce que ce métier avait à offrir.

Parlez-moi du concept de cuisson au feu vif d’Acme Fire Cult. Était-ce une nouveauté à Londres à vos débuts ?

Pas totalement. Le feu a toujours joué un grand rôle dans ma cuisine — que ce soit dans des fours à pizza lors de mes débuts ou dans l’âtre à St Leonards — donc quand nous avons créé Acme, je me sentais déjà comme un vétéran de la cuisson au feu. Ce qui rend Acme différent, c’est son intentionnalité. Nous n’avions pas les moyens de construire une cuisine traditionnelle, mais nous avions des grills, alors le feu est naturellement devenu le centre de tout.

La cuisson au feu vif fascine les chefs depuis longtemps, mais nous voulions dépasser le stéréotype du barbecue « nourriture de mec » et montrer à quel point cette technique peut être polyvalente. Pour nous, le feu n’est pas réservé à la viande — c’est une manière primordiale de cuisiner. Les légumes sont traités avec le même respect que les protéines, cuits dans et autour du feu, chaque ingrédient développant une saveur et une texture uniques.

Comment Acme Fire Cult est-il passé d’un pop-up à un restaurant permanent ?

Acme a commencé comme un projet pendant la pandémie — une série de pop-ups en extérieur dans un parking. Lassés d’être confinés et voulant allumer des feux, nous avons sorti des grills et barbecues du stockage et cuisiné pour le quartier. La réaction a été phénoménale. Les gens adoraient l’énergie, les boissons, et la cuisine.

Lorsque l’opportunité s’est présentée de s’associer à une brasserie à Dalston, cela s’est imposé comme une suite naturelle. Nous avons construit un espace permanent qui conserve encore l’esprit brut et en plein air de ces premiers pop-ups.

Quelles sont vos inspirations pour vos menus ?

Tout est guidé par les ingrédients. La saisonnalité est primordiale, tout comme les liens étroits avec les agriculteurs et producteurs, et une philosophie zéro déchet. Les menus se définissent en fonction du meilleur moment pour chaque produit et sur la manière d’utiliser chaque partie de l’ingrédient — viande, poisson ou légume. Mon inspiration vient beaucoup des voyages et de l’amour des épices, mais le résultat final reste toujours typiquement « Acme ». Les plats sont ancrés, cohérents et souvent basés sur une référence classique, même si l’exécution est surprenante.

J’ai lu que vous êtes passionné par la boucherie du nez à la queue. Pourquoi est-ce crucial pour l’avenir de la nourriture ?

Si nous voulons consommer de la viande de manière responsable, il faut respecter l’animal dans son intégralité. La boucherie du nez à la queue n’est pas une mode, c’est une nécessité — tant sur le plan environnemental qu’éthique. Utiliser les morceaux secondaires, les abats et sous-produits réduit le gaspillage et intensifie les saveurs, tout en contribuant à rééduquer les convives sur le fait que la bonne cuisine ne se limite pas aux filets et steaks prime.

Acme Fire Cult propose l’un des menus les plus adaptés aux végétariens de Londres. Pourquoi cela vous tenait-il à cœur ?

Parce que les légumes cuits au feu sont incroyables — ils prennent une nouvelle vie, un nouveau caractère. Dès le départ, nous ne voulions pas qu’Acme soit catalogué comme un « restaurant de viande ». Le feu a ce pouvoir magique de transformer une carotte ou une betterave en quelque chose de totalement inattendu. Mettre les légumes au centre du menu, c’était une démarche de créativité, de durabilité et d’inclusivité — pour que chacun à table puisse partager cette expérience.

Parlez-moi de la scène culinaire de Dalston. Quel est votre autre restaurant préféré là-bas ?

Je vis et travaille à Dalston depuis plus de 13 ans, et la scène culinaire ici est pleine d’énergie — des institutions turques ocakbasi aux bars à vins nouvelle vague. C’est divers, vibrant et plein de personnalité. Je dine probablement plus souvent à Dalston que je ne cuisine chez moi, et j’adore des endroits comme House of Momos, Samarkand, Mersin Tantuni, Şömine, Mangal 1 & 2, et Oren.

Y a-t-il d’autres chefs londoniens qui vous impressionnent en ce moment ?

Il y a tellement de chefs talentueux à Londres actuellement. Kirk Haworth, James Knappett et mon ancien associé Jackson Boxer, pour n’en nommer que quelques-uns. Ce qui m’impressionne le plus, c’est quand quelqu’un a une voix claire, une identité sur l’assiette, et ne suit pas simplement les tendances.

Quel est votre plat préféré sur le menu et pourquoi ?

C’est sans doute nos poireaux rôtis au charbon avec romesco à la pistache. C’est inspiré de l’idée de notre propre version des calçots avec salsa romesco — mais avec des pistaches, pour créer un plat monochrome saisissant. Pour moi, c’est un incontournable.

Pour plus d’informations, visitez le site d’Acme Fire Cult.